Автор: Пастер никогда не отказывался от разрешения Практических вопросов, которые выдвигала жизнь. Он взялся изучать брожение вина и другие, связанные с этим вопросы, что привело его к важнейшим открытиям.
Изучая процесс скисания вина, Пастер прежде всего обратил внимание на следующее явление. Многие десятки лет может стоять вино в подвалах, подвергаясь лишь медленному брожению. Но стоит только вынести его на воздух и оставить на несколько дней в открытом сосуде, как с ним начинают происходить новые превращения. На чистой блестящей поверхности вина появляются матовые пятнышки, которые, постепенно разрастаясь, покрывают всю поверхность. С изменением внешнего вида изменяется и свойство вина. Оно приобретает едкий, кислый вкус и острый запах. Одним словом, на открытом воздухе вино просто скисает и превращается в уксус.
Так выглядят под микроскопом бактерии, вызывающие уксуснокислое брожение.
Пастер доказал, что именно эта пленка на поверхности вина и есть причина его скисания. Пленка представляет собою огромное скопление мельчайших живых существ — бактерий. Эти бактерии уксуснокисло го брожения как раз и превращают вино в уксус. Споры этих бактерий повсюду носятся в воздухе. Стоит только нескольким из них попасть на поверхность вина, как они начинают бурно размножаться, образуя тот матовый налет, о котором мы говорили. Бактерии уксуснокислого брожения используют вино для своего питания, превращая его в уксус.
Десятки столетий люди, добывая уксус, заставляли микроскопические организмы служить себе, даже не подозревая об их существовании. Теперь, узнав о причинах скисания вина, Пастер мог дать ценные практические
советы. До Пастера успех производства уксуса зависел от удачи. Очень часто по непонятным причинам процесс нарушался, вместо чистого, прозрачного уксуса получалась мутная, грязная жижа. После опытов Пастера стало ясно, что эту помеху в производстве можно избежать: надо внимательно следить за тем, чтобы пленка бактерий, вызывающих брожение, не нарушалась и всё время «дышала», то есть соприкасалась с воздухом.
Уксус, который получен из вина, имеет много примесей.