Исследователи снова обратили внимание на связь между сильно прожаренной пищей и рисками для здоровья. Речь идет прежде всего о красном мясе и других продуктах, которые готовят при высокой температуре: жарят на сковороде, запекают до сильной корочки, готовят на гриле или открытом огне. Ученые предполагают, что опасность может быть связана не только с давно известными канцерогенными соединениями, но и с поврежденной ДНК самой пищи.
ДНК содержится почти во всех продуктах, которые происходят из живых организмов. Она есть в мясе, рыбе, птице, овощах, фруктах, злаках, грибах и орехах. Обычно человек не думает о том, что вместе с едой получает фрагменты чужого генетического материала, потому что пищеварение расщепляет продукты на более простые компоненты. Но новое исследование показывает, что при сильном нагреве ДНК в пище может повреждаться, а ее фрагменты потенциально способны влиять на клетки организма.
Особое внимание ученые уделили мясу, потому что оно и раньше связывалось с повышенными рисками для здоровья при частом употреблении. Красное мясо имеет пищевую ценность: оно содержит белок, железо, витамин B12 и другие вещества. Однако большое количество красного и особенно сильно обработанного или пережаренного мяса давно рассматривается как фактор риска для сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и хронических нарушений обмена.
Всемирная организация здравоохранения относит красное мясо к вероятным канцерогенам для человека, а переработанное мясо — к канцерогенам с более высоким уровнем доказательности. Это не означает, что один стейк или одна котлета автоматически приведут к болезни. Речь идет о повышении вероятности при регулярном и длительном употреблении, особенно если рацион в целом беден овощами, клетчаткой и другими защитными компонентами.
Новый механизм, который обсуждают исследователи, связан с повреждением ДНК продуктов во время агрессивной термической обработки. При высокой температуре молекулы ДНК в пище могут фрагментироваться и получать химические повреждения. После употребления такие фрагменты теоретически могут попадать в организм, участвовать в обменных процессах и создавать дополнительную нагрузку для клеток, которым приходится поддерживать собственную ДНК в исправном состоянии.
В эксперименте ученые сравнивали продукты после разных способов приготовления. В частности, они изучали говядину, свинину и картофель после варки при 100 градусах и после запекания при 220 градусах. Более высокая температура приводила к большему повреждению ДНК в пище. При этом мясные образцы показали более выраженное повреждение, чем картофель, хотя причины такой разницы еще требуют дополнительного изучения.
Затем исследователи проверяли влияние выделенной поврежденной ДНК на клетки и лабораторных животных. Они обнаружили признаки повреждения ДНК в выращенных человеческих клетках и в клетках тонкого кишечника мышей. Это важный результат, но его нельзя автоматически переносить на обычный человеческий рацион. Лабораторные условия часто отличаются от реального питания, доз, частоты употребления и сложности пищеварения.
Именно поэтому выводы исследования нужно воспринимать осторожно. Работа не доказывает, что каждый кусок жареного мяса напрямую разрушает ДНК человека. Она показывает возможный дополнительный механизм, через который сильно нагретая пища может повышать биологические риски. Для окончательных выводов нужны долгосрочные исследования на людях, разные типы продуктов, реальные дозы и учет общего образа жизни.
Кроме поврежденной ДНК, при жарке и приготовлении на открытом огне образуются уже более известные опасные вещества. Среди них полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. Полициклические ароматические углеводороды могут появляться, когда жир и соки попадают на раскаленную поверхность или огонь, а дым оседает на продукте. Гетероциклические амины образуются при сильном нагреве мяса, особенно при поджаривании до темной корочки.
Эти соединения давно изучаются как возможные факторы риска онкологических заболеваний. Наибольшее внимание обычно уделяют раку кишечника и желудка, потому что именно пищеварительная система первой контактирует с продуктами распада, обжаренными жирами, дымом и другими веществами, которые образуются при высокотемпературной обработке. Поэтому рекомендации по питанию часто касаются не только количества мяса, но и способа его приготовления.
Более мягкие методы готовки считаются менее рискованными. Варка, тушение, приготовление на пару и запекание при умеренной температуре обычно приводят к меньшему образованию подгоревшей корочки и потенциально вредных соединений. Это не значит, что нужно полностью отказаться от жареной еды, но регулярное употребление сильно пережаренных продуктов лучше ограничивать, особенно если речь идет о красном мясе.
Снизить риски можно и без радикальных запретов. Не стоит доводить мясо до обугливания, лучше срезать подгоревшие участки, использовать более низкую температуру, переворачивать продукт чаще и не готовить его слишком долго на открытом огне. Маринады, содержащие кислые компоненты и специи, в некоторых исследованиях связывали со снижением образования части вредных соединений, хотя они не отменяют важность умеренной температуры.
Рацион в целом важнее одного отдельного продукта. Если человек иногда ест жареное мясо, но в его питании достаточно овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов, рыбы, бобовых и клетчатки, риски будут отличаться от ситуации, когда пережаренное мясо становится ежедневной основой питания. Здоровье зависит от регулярных привычек, а не от единичного приема пищи.
Особенно осторожными стоит быть людям, у которых уже есть факторы риска: заболевания желудочно-кишечного тракта, наследственная предрасположенность к раку кишечника, сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, диабет, курение или малоподвижный образ жизни. В таких случаях частое употребление жареного красного мяса может добавлять нагрузку к уже существующим рискам.
Главный вывод исследования не в том, что мясо нужно полностью исключить из рациона, а в том, что способ приготовления имеет значение. Высокая температура, темная корочка и частое употребление жареных мясных блюд могут быть менее безопасными, чем более мягкие варианты готовки. Новые данные о поврежденной ДНК пищи добавляют еще одно возможное объяснение, почему умеренность и аккуратная термическая обработка остаются важными принципами здорового питания.