Автор: 
Зерно пшеницы используется главным образом для приготовления муки для разного вида хлеба, для макарон и сравнительно в малой мере используется для крупяного производства. Современное мукомольное производство предъявляет определенные требования к качеству зерна. Мельник резко отличает твердую пшеницу от мягкой, а в пределах мягкой различает мучнистое, стекловидное и полустекловидное зерно.
Среди абиссинских пшениц выделились оригинальные формы с восковой консистенцией зерна (Biffen). Переход мукомольной промышленности на вальцовые мельницы изменил требования к качеству зерна. Вместо мучнистого зерна мировой рынок требует ныне стекловидной, богатой белком пшеницы, с хорошей хлебопекарной способностью, определяемой объемом хлеба, прочностью его формы, хорошей пористостью, усвояемостью. Все страны, экспортирующие зерно пшеницы, как Аргентина, Канада, Соединенные Штаты Америки, Индия, завели первоклассные лаборатории по изучению мукомольных и хлебопекарных особенностей, и вся селекционная работа ныне в этих странах увязана с требованиями мукомольной промышленности.
При оценке зерна обычно принимаются во внимание следующие моменты: натура зерна, вес тысячи зерен, стекловидность, выход муки, внешний вид муки, пористость хлеба, водопоглотительная способность муки, цвет мякиша, объем хлеба. Хлебопекарная способность определяется различными формулами, которые включают вышеупомянутые величины. Немецкие исследователи (Engelke и др.) считают высококачественной пшеницу, дающую большой выход муки; мука должна давать при выпечке большой объем хлеба, выровненную пористость; хлеб должен характеризоваться хорошими питательными свойствами без всяких примесей, быть нормального вкуса и нормальной окраски.
Наиболее важными величинами, характеризующими качество хлеба, являются пористость и объемный выход хлеба. Эти два признака ныне по существу ставятся в основу оценки сортов. Поэтому мы и включили их в вышеупомянутую характеристику стандартных сортов.
Для выхода муки решающее значение имеет форма зерна. Одно из крупнейших достижений канадской селекции заключается именно в том, что сорт Маркиз характеризуется бочонковидной формой зерна и выведение этого сорта сразу же значительно повысило выход муки. В отношении формы превосходным зерном характеризуется вид Т. sphaerococ- сит, установленный Персивалем, и сирийско-палестинские твердые пшеницы (Т. durum horanicum), особенно широко распространенные в культуре Трансиордании. Эти пшеницы заслуживают особого внимания селекционера для скрещиваний.
