Автор: Большое значение имеет вымалываемость зерна. Стекловидная пшеница на вальцах вымалывается легче, чем мучнистая.
Существенное значение имеет также структура муки, ее консистенция. Сорта муки резко различаются по крупичатости и крахмалистости. Первые напоминают по консистенции мелкий песок, вторые порошок.
Сортовые различия в отношении мукомольно-хлебопекарных свойств проявляются чрезвычайно резко. Так, например, объем хлеба, по данным технологической лаборатории ВИРа, варьирует по сортам от 210 до 630 см3 из одного и того же количества муки, т. е. в три раза. Признак объема хлеба является основным при оценке муки и сорта, ибо с ним связана расплывчатость, улучшение пористости и общее увеличение суммарной хлебопекарной оценки.
Высокие требования промышленности заставляют все больше и больше углубляться в изучение специфических различий муки отдельных сортов, в изучение процессов дыхания теста, оценки консистенции теста. Мукомольно-хлебопекарные лаборатории Миннеаполиса и Канзаса подробно изучают муку различных сортов пшеницы в смысле структуры и брожения теста, кривых дыхания, «жизни теста».
Прямой способ определения мукомольно-хлебопекарных свойств, применяемый у нас, пригоден для больших количеств зерна, не менее 1— 2 кг, для оценки сортов в опытах Государственного сортоиспытания; для целей же селекции приходится стремиться к проведению выпечки с малыми количествами или к использованию так называемых косвенных или дифференциальных методов.
Важнейшим из дифференциальных признаков, по которому дается оценка муки, является качество клейковины, ее упругость, эластичность, способность к деформации. В этом сходятся единогласно все авторы. Существует несколько методов определения клейковины. Фирма Виль- морен во Франции широко использует аппарат Шопена, которым определяются упругость клейковины и прочность ее. Весь ассортимент и отдельные линии гибридов, начиная с 4-го поколения, пропускаются через аппарат Шопена. По отзывам, он дает хорошие результаты. Брабенер определяет эластичность клейковины и прочность при помощи фаринографа, образование же газа с помощью ферментографа.