Автор: Каждый, кто хоть раз резал лук, знает, что этот процесс почти неизбежно вызывает слёзы. Чем больше нарезанных луковиц, тем сильнее щиплет глаза, и никакие ухищрения — вроде смачивания ножа водой или дыхания ртом — не спасают полностью от этого эффекта. Но почему именно лук обладает таким «слезоточивым» эффектом? Почему другие овощи не вызывают такую реакцию? И есть ли способы избежать слёз во время готовки?
Ответ кроется в уникальном химическом составе лука. В его клетках содержатся особые соединения, которые при разрезании вступают в реакцию друг с другом, образуя летучие раздражающие вещества. Разберёмся, как именно это происходит и можно ли как-то предотвратить слёзы.
Как лук «атакует» наши глаза
Луковица состоит из множества клеток, в которых хранятся различные химические соединения. В нормальном состоянии эти вещества разделены между собой, но когда мы начинаем резать лук, клеточные стенки разрушаются, и соединения вступают в реакцию.
Основным виновником слёз является син-Пропантиал-S-оксид – летучее вещество, которое испаряется и попадает в глаза. Этот газ раздражает нервные окончания на поверхности глазного яблока, заставляя слёзные железы активно выделять слёзы.
Процесс появления раздражающего газа проходит несколько стадий:
- В клетках лука содержатся серосодержащие аминокислоты и фермент аллииназа. Пока лук цел, эти вещества изолированы друг от друга.
- Когда клеточные стенки разрушаются, аллииназа начинает расщеплять аминокислоты, образуя сульфеновые кислоты.
- Эти кислоты затем быстро превращаются в летучий син-Пропантиал-S-оксид, который поднимается в воздух и достигает глаз.
- В ответ на раздражение глаза выделяют слёзы, пытаясь смыть вещество и защитить поверхность роговицы.
Этот механизм – своеобразная «химическая защита» лука, возникшая в процессе эволюции. В дикой природе такое свойство может отпугивать животных и насекомых, не давая им поедать растение.
Почему некоторые виды лука вызывают больше слёз
Не весь лук одинаково «слезоточив». В зависимости от сорта и условий выращивания концентрация серосодержащих соединений в нём может быть разной.
Обычный репчатый лук содержит больше всего соединений, вызывающих слёзы, особенно если он рос в почве, богатой серой. Чем острее вкус лука, тем сильнее его воздействие на глаза.
Более мягкие сорта, такие как сладкий лук или зелёный лук, содержат меньше раздражающих веществ, поэтому их нарезка не вызывает такой сильной реакции. Красный лук тоже менее агрессивен, чем белый или жёлтый, так как содержит больше природных сахаров и меньше серосодержащих соединений.
Интересно, что при термической обработке лук перестаёт раздражать глаза. Это связано с тем, что высокая температура разрушает фермент аллииназу, и раздражающие вещества больше не образуются.
Можно ли избежать слёз при нарезке лука?
Хотя полностью избежать слёз при нарезке лука сложно, существуют несколько способов, которые могут уменьшить эффект раздражающего газа.
- Охлаждение лука. Если перед нарезкой положить луковицу в холодильник на 20–30 минут, реакция ферментов замедлится, и количество раздражающего газа уменьшится.
- Использование острого ножа. Тупой нож раздавливает клетки, высвобождая больше ферментов, тогда как острый разрезает их аккуратнее, снижая образование летучих веществ.
- Нарезка под водой. Если резать лук в миске с водой или под струёй воды, летучие соединения не поднимаются в воздух, а остаются в жидкости.
- Работа в проветриваемом помещении. Если готовить лук под вытяжкой или рядом с открытым окном, газ быстрее рассеивается и не достигает глаз.
- Жевание жвачки или хлеба. Этот метод помогает, так как активное жевание и дыхание ртом заставляют испарения газа не попадать прямо в нос и глаза.
- Очки или защитная маска. Некоторые кулинары используют плавательные очки или специальные защитные очки, предотвращающие контакт газа с глазами.
Почему лук становится сладким после приготовления
Когда лук подвергается термической обработке, его химический состав изменяется. Под воздействием температуры разрушаются раздражающие соединения, а сложные углеводы начинают расщепляться на более простые сахара.
Этот процесс называется карамелизацией. Он делает вкус лука мягким и сладким, лишая его резкости и остроты. Именно поэтому жареный или запечённый лук воспринимается совершенно иначе, чем свежий.
Заключение
Лук заставляет нас плакать из-за выделения раздражающего газа син-Пропантиал-S-оксида, который образуется при разрушении клеток во время нарезки. Это вещество взаимодействует с нервными окончаниями глаз, вызывая слезотечение как естественный механизм защиты.
Разные виды лука содержат разное количество раздражающих соединений, поэтому некоторые сорта вызывают слёзы сильнее, чем другие. Охлаждение лука, использование острого ножа или нарезка под водой помогают уменьшить слезоточивый эффект.
Хотя резка лука может быть неприятной, это удивительное химическое свойство делает его уникальным и полезным овощем. А после термической обработки он теряет свою «защитную систему» и становится мягким и сладким, что делает его незаменимым ингредиентом в кулинарии.