Автор: Лук – один из самых распространенных овощей в кулинарии, но не все его сорта одинаковы. Некоторые виды обладают резким, жгучим вкусом, вызывают слезы при нарезке и оставляют горечь во рту. Другие, напротив, имеют мягкий, сладковатый вкус и могут употребляться в пищу даже в сыром виде. Почему же одни сорта лука горькие, а другие сладкие? Разберем основные факторы, влияющие на вкус луковиц, и выясним, как можно сделать лук менее острым.
Что влияет на вкус лука?
1. Содержание серосодержащих соединений
Основной причиной горечи и жгучести лука является наличие серосодержащих соединений. Когда луковица разрезается, выделяются ферменты, которые вступают в реакцию с сернистыми соединениями и образуют аллилсульфиды – вещества, придающие луку характерную остроту и вызывающие слезоточивость.
Чем больше в луке серы, тем он острее и горче. Разные сорта содержат разное количество этих соединений:
- Горькие сорта (острый лук) содержат высокую концентрацию серных соединений. Они обладают резким вкусом и лучше подходят для термической обработки.
- Сладкие сорта (мягкий лук) содержат меньше серы и больше натуральных сахаров, что делает их вкус мягче.
2. Генетические особенности сорта
Каждый сорт лука был выведен с определенными характеристиками вкуса.
- Острые и горькие сорта – репчатый желтый лук, красный крымский, испанский, египетский лук. Они богаты эфирными маслами и имеют долгий срок хранения.
- Полусладкие сорта – белый лук, некоторые красные сорта. Они имеют сбалансированный вкус и могут использоваться как в сыром, так и в приготовленном виде.
- Сладкие сорта – ялтинский лук, видалия, уолла-уолла, сицилийский. Эти виды лука отличаются мягким вкусом, почти не вызывают слез и идеальны для салатов.
3. Условия выращивания
Окружающая среда оказывает значительное влияние на вкус лука.
- Почва, богатая серой, способствует накоплению серных соединений, делая лук более острым. В регионах с низким содержанием серы в почве лук вырастает мягче.
- Количество солнечного света – чем больше солнечных дней во время роста, тем больше сахаров накапливает луковица, а значит, тем слаще будет ее вкус.
- Климат – в теплых регионах лук чаще бывает мягче и слаще, тогда как в прохладном климате луковицы накапливают больше серных соединений и становятся острее.
4. Срок хранения
Чем дольше хранится лук, тем больше в нем концентрируются серные соединения, что делает его вкус более выраженным.
- Свежесобранный лук (особенно мягкие сорта) обычно имеет сладкий вкус.
- Лук, который хранился несколько месяцев, становится более острым, так как часть влаги испаряется, а концентрация горьких соединений увеличивается.
Как сделать лук менее горьким?
1. Замачивание в воде
Один из самых простых способов снизить горечь – замочить нарезанный лук в холодной воде на 10–15 минут. Вода вымывает часть серосодержащих соединений, делая лук мягче на вкус.
2. Использование уксуса или лимонного сока
Кислота нейтрализует горечь и делает лук менее жгучим. Достаточно сбрызнуть нарезанный лук лимонным соком или замочить его в слабом растворе уксуса (1 часть уксуса на 3 части воды) на 5–10 минут.
3. Бланширование
Если нужно быстро убрать горечь, можно обдать нарезанный лук кипятком. Для этого залейте его горячей водой на 1–2 минуты, затем промойте холодной водой.
4. Обжарка или карамелизация
При нагревании серные соединения разрушаются, а естественные сахара карамелизуются, придавая луку сладкий вкус. Обжаренный или запеченный лук гораздо мягче и слаще, чем сырой.
5. Выбор сладких сортов
Если лук нужен для салатов или употребления в сыром виде, лучше выбирать сладкие сорта – ялтинский, видалия, белый испанский, уолла-уолла. Они изначально менее горькие и не требуют дополнительной обработки.
Какой лук использовать для разных блюд?
- Для салатов и бутербродов – сладкие и полусладкие сорта (ялтинский, белый, видалия).
- Для жарки и тушения – желтый и красный лук (они сохраняют вкус и аромат).
- Для супов и бульонов – репчатый желтый лук (он придает насыщенность).
- Для маринования – красный лук (он становится мягче и приобретает приятный вкус).
- Для запекания – белый и сладкие сорта (они карамелизуются, становясь сладкими).
Заключение
Разница между горьким и сладким луком определяется количеством серных соединений, сортовыми особенностями, условиями выращивания и сроками хранения. Чем больше серы, тем лук острее, а чем больше природных сахаров – тем мягче его вкус. Чтобы сделать лук менее горьким, можно замочить его в воде, уксусе, бланшировать или обжарить. Выбирая правильный сорт лука и способ его обработки, можно получить нужный вкус для любого блюда.