Крахмал состоит из двух типов молекул (фракций): линейных со степенью полимеризации 500–1000 (амилоза) и ветвистых со степенью полимеризации 2500–6000,состоящих из 100–200 линейных ветвей каждая с 25–30 глюкозными остатками (амилопектин). Наибольшее количество амилозы содержится в кукурузном крахмале (28–29%) и в картофельном крахмале (до 20%). Амилоза растворяется в горячей воде, тогда как амилопектин в ней не растворяется, но сильно набухает.
Раньше полагали, что амилопектин составляет оболочку гранулы крахмала, а амилоза – внутреннюю ее часть. Теперь считают, что обе фракции крахмала равномерно распределены в грануле крахмала.
При нагревании крахмала в воде происходит его желатинизация (клейстеризация). Клейстеризация картофельного крахмала начинается при достижении температуры 60–65° С, а кукурузного 64–70° С. При продолжительном нагревании крахмальной суспензии зерна крахмала сильно набухают, увеличиваясь в размерах в 30 раз и более, частично лопаются, и образуется крахмальный клейстер, который и применяется для поверхностной проклейки бумаги и для проклейки в массе. Благодаря наличию свободных гидроксильных групп в молекулах крахмала в клейстере может происходить молекулярная ассоциация с образованием водородных связей между линейными молекулами, что приводит к образованию осадка при охлаждении и хранении клейстера, а при высокой концентрации образуется гель. Это явление носит название ретроградации [3]. Чем больше в крахмале содержится линейной фракции амилозы, тем более склонен к ретроградации его раствор.
Амилопектин, обладающий молекулами ветвистого строения и большей степенью полимеризации, дает более устойчивые и вязкие коллоидные растворы при клейстеризации, которые в обычных условиях не ретроградируют и не переходят в гель.