Селекция пшеницы на мукомольные и хлебопекарные качества
Садоводство 10 мая 2013Большое значение имеет вымалываемость зерна. Стекловидная пшеница на вальцах вымалывается легче, чем мучнистая.
Существенное значение имеет также структура муки, ее консистенция. Сорта муки резко различаются по крупичатости и крахмалистости. Первые напоминают по консистенции мелкий песок, вторые порошок.
Сортовые различия в отношении мукомольно-хлебопекарных свойств проявляются чрезвычайно резко. Так, например, объем хлеба, по данным технологической лаборатории ВИРа, варьирует по сортам от 210 до 630 см3 из одного и того же количества муки, т. е. в три раза. Признак объема хлеба является основным при оценке муки и сорта, ибо с ним связана расплывчатость, улучшение пористости и общее увеличение суммарной хлебопекарной оценки.
Высокие требования промышленности заставляют все больше и больше углубляться в изучение специфических различий муки отдельных сортов, в изучение процессов дыхания теста, оценки консистенции теста. Мукомольно-хлебопекарные лаборатории Миннеаполиса и Канзаса подробно изучают муку различных сортов пшеницы в смысле структуры и брожения теста, кривых дыхания, «жизни теста».
Прямой способ определения мукомольно-хлебопекарных свойств, применяемый у нас, пригоден для больших количеств зерна, не менее 1— 2 кг, для оценки сортов в опытах Государственного сортоиспытания; для целей же селекции приходится стремиться к проведению выпечки с малыми количествами или к использованию так называемых косвенных или дифференциальных методов.
Важнейшим из дифференциальных признаков, по которому дается оценка муки, является качество клейковины, ее упругость, эластичность, способность к деформации. В этом сходятся единогласно все авторы. Существует несколько методов определения клейковины. Фирма Виль- морен во Франции широко использует аппарат Шопена, которым определяются упругость клейковины и прочность ее. Весь ассортимент и отдельные линии гибридов, начиная с 4-го поколения, пропускаются через аппарат Шопена. По отзывам, он дает хорошие результаты. Брабенер определяет эластичность клейковины и прочность при помощи фаринографа, образование же газа с помощью ферментографа.
Оставить отзыв к статье “Селекция пшеницы на мукомольные и хлебопекарные качества”
Постоянная ссылка эту страницу:
https://vseprosto.com/selektsiya-pshenitsy-kachestva/
Постоянная ссылка эту страницу для форумов и блогов:
[URL="https://vseprosto.com/selektsiya-pshenitsy-kachestva/"]Селекция пшеницы на мукомольные и хлебопекарные качества[/URL]
Постоянная ссылка эту страницу в формате HTML:
<a href="https://vseprosto.com/selektsiya-pshenitsy-kachestva/">Селекция пшеницы на мукомольные и хлебопекарные качества</a>